作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
我們?cè)谑称防鋬隼洳刂杏幸环N冷庫(kù)名稱(chēng)，稱(chēng)之為凍結(jié)間，所謂凍結(jié)間是采用凍結(jié)方式保護(hù)新鮮原料食品，保證易腐爛食物幾乎不變質(zhì)的保持原有營(yíng)養(yǎng)及特點(diǎn)的方法。下面就由冷庫(kù)建造公司小編為大家分析如下：
水是大多數(shù)凍結(jié)食品的主要成分，由于低溫減緩了生物化學(xué)的反應(yīng)，并抑制了微生物的活動(dòng)，也通過(guò)凍結(jié)降低了水活性，通常凍結(jié)間在-18℃或者更低的時(shí)候，食品中的所含水分等活性分子便變成了冰，當(dāng)凍結(jié)時(shí)，成核作用和冰晶的生長(zhǎng)引起了許多變化，會(huì)使食品中所包含的透性薄膜開(kāi)裂，這種低溫在食品處理中需要使用熏制或腌制過(guò)程的尤為明顯，所以我們?cè)诠咧腥绻枰褂玫絻鼋Y(jié)間類(lèi)冷庫(kù)，還需要在凍結(jié)前進(jìn)行有效的處理。
一般站在我們專(zhuān)業(yè)的角度上說(shuō)，凍結(jié)前的處理、以及選擇合適的凍結(jié)時(shí)間、合適包裝、正確的貯藏溫度、需要的產(chǎn)品解凍速凍等，都是降低對(duì)食品的有害反應(yīng)，從而控制我們的經(jīng)營(yíng)成本。
在凍結(jié)過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品的凍結(jié)時(shí)間也尤為重要，凍結(jié)時(shí)間我們稱(chēng)之為凍結(jié)速率，主要是指初始溫度達(dá)到最終溫度的凍結(jié)時(shí)間要求，現(xiàn)在行業(yè)中國(guó)多采用范圍廣泛的凍結(jié)時(shí)間，一般凍結(jié)時(shí)間在24小時(shí)左右，這對(duì)一般的產(chǎn)品已經(jīng)可以滿足需求的前提下，凍結(jié)時(shí)間就不會(huì)顯得那么重要，而我們同時(shí)也需要知道，合適的凍結(jié)時(shí)間需要針對(duì)貯藏產(chǎn)品性質(zhì)以及產(chǎn)品的初始質(zhì)量而定，如果需要短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，在進(jìn)行咨詢的時(shí)候，一定要把凍結(jié)時(shí)間列在內(nèi)。
而在凍結(jié)期間，剛才我們也提到過(guò)，食品水分會(huì)凍結(jié)成冰，而一般食品中的自有水分大概在80%左右，在現(xiàn)有制冷行業(yè)中，多半會(huì)采用風(fēng)機(jī)類(lèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，在進(jìn)行此類(lèi)形式降溫時(shí)，他的含水量不可避免的要蒸發(fā)掉一部分，如果沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，水分損失大概在1%~2%左右或者更多，如果產(chǎn)品帶有包裝，將沒(méi)有從包裝里面滲透到外面的潮氣，有可能包裝內(nèi)會(huì)結(jié)霜，如果包裝不嚴(yán)密的情況下，哪怕只是毫米級(jí)的縫隙，也會(huì)蒸發(fā)掉其中的部分水分。
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