作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
我們都知道速凍冷庫(kù)價(jià)格比普通保鮮冷庫(kù)價(jià)格貴一點(diǎn)，在速凍蔬菜中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌,它們對(duì)速凍的抵抗力比一般細(xì)菌強(qiáng)，據(jù)研究,在一16℃下肉毒桿菌能存活達(dá)一年之久,其毒素在一79℃下可保持2個(gè)月,在-16℃下可保持14個(gè)月。但研究發(fā)現(xiàn),適當(dāng)?shù)慕鈨鰷囟饶芸刂颇c毒素的產(chǎn)生。
除了溫度本身,凍結(jié)速度對(duì)微生物死亡率的影響也不可忽視，食品在凍結(jié)前，降溫越迅速,微生物率越高。這是由于在迅速降溫時(shí),微生物細(xì)胞對(duì)不良的環(huán)境條件來不及適應(yīng),導(dǎo)致其死亡，但在凍結(jié)點(diǎn)以下的凍結(jié)過程情況正好相反,即緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡,而相比之下速凍的效果較差。這是因?yàn)榫弮鰰?huì)形成大顆粒的冰晶體,對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性的破壞作用及促進(jìn)蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致微生物的死亡率增加,而速凍時(shí)食品形成小顆粒的冰晶體,對(duì)細(xì)胞的破壞作用很小,且能及時(shí)終止細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩其膠質(zhì)體的變性,因此微生物的死亡率要低得多。一般速凍食品凍藏前微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的50%左右,而在隨后的凍藏中,微生物的數(shù)量一般總是隨著貯藏期的增長(zhǎng)而有所減少,但以貯藏初期減少的速率比較快。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn),隨著凍藏溫度的降低,微生物成活數(shù)量反而增加。
微生物和其他生物一樣,也要進(jìn)行新陳代謝。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中如乳糖、葡萄糖與鹽類等簡(jiǎn)單物質(zhì),直接滲透過微生物細(xì)胞膜而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),而淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等有機(jī)物質(zhì),首先分解成簡(jiǎn)單物質(zhì),然后滲透到微生物細(xì)胞內(nèi)。凍結(jié)會(huì)使蛋白質(zhì)變性,因此即使解凍后,對(duì)某些微生物的生長(zhǎng)還是能起到壓抑作用的。
一些不同細(xì)節(jié)會(huì)影響到后期的冷庫(kù)價(jià)格，而且影響微生物生長(zhǎng)和繁殖除水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三個(gè)基本，還有其他一些因素,如pH值大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性的環(huán)境中較適宜,霉菌和酵母則在弱酸的環(huán)境中較適宜。如果蔬菜速凍前需進(jìn)行預(yù)處理,可結(jié)合保色漂燙、調(diào)整pH值,以達(dá)到控制某些有害微生物的目的。
