作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在考慮建造冷庫價格的時候，其實產(chǎn)品的凍結速度也決定冷庫價格很大一部分因素，凍結速度的快、慢與凍結過程中另一大危害一冰晶大顆粒的尺寸直接相關，采用速凍是控制冰晶大顆粒的有效方法，當凍結速度快到食品組織內部冰層推進速度大于水移動速度時，冰晶分布便接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈無數(shù)針狀結晶體，當慢凍時,由于細胞外溶液濃度較低，因此首先在細胞外產(chǎn)生冰晶，而此時細胞內的水分還以液相殘留著，同溫度下水的蒸汽壓總大于冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差作用下細胞內的水向冰晶移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻，除蒸汽壓差外，還因動物死后蛋白質的保水能力降低，細胞膜的透水性增強，而使水分轉移作用加強，從而產(chǎn)生更多、更大的冰晶大顆粒。
當采用不同的凍結方法時,由于凍結速度不同,因此形成冰晶的大小就不一樣，采用不同凍結方法時凍結速度與冰晶大小的關系，凍結速度快時冰晶小,而凍結速度慢時則冰晶大。
實際上被凍結的物質總是有一定的厚度和體積，從表面到中心，凍結速度明顯地變慢，要保持同凍結速度是困難的，而由于凍結速度的差別會引起大多數(shù)食品的質量變化，因此從提高食品質量的角度來看，只有把食品溫度迅速地降低到18℃才能壓抑微生物的活動，延緩生化反應，才能得到較高質量的食品，所以凍結速度不能太慢大部分食品在-1~-5℃溫度范圍內幾乎80%水分結成冰，此溫度范圍即所謂的最大冰晶生成區(qū)。
據(jù)提供冷庫價格的廠家表明，對保證速凍產(chǎn)品的品質這是很重要的溫度區(qū)間，為保證食品的凍結質量，,應以很快的凍結速度通過最大冰晶生成區(qū)，凍結過程中生成冰結晶的數(shù)量和大小，對于凍結過程的可逆性程度具有很大的意義，凍結速度越快，形成的冰結晶就越細小、均勻，而不致于刺傷細胞造成機械損傷，因為有機體內的汁都是非飽和的有機溶液，所以在溫度低于冰點時，首先是自由水凍結，隨著溫度的下降，非飽和的有機溶液繼續(xù)濃縮，最后，剩余的部分以低共溶混合物的形式均勻凍結，因為速凍中食品細胞組織未被破壞，所以解凍后能保持原有食品的營養(yǎng)價值和色、香、味，相反,緩慢凍結形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍后汁液流失嚴重，以致不能食用。
