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由于動物被屠宰后失去了生命運動，動物體細胞失去了對血液的供氧作用，此時動物肉制品內部會產生一種對人體有害的物質——乳酸。
為了消除這一現象，一般是將屠宰后的肉制品放入一個低溫環(huán)境中（即排酸冷庫），在排酸間讓其內部乳酸物質分解成二氧化碳、水、酒精等物質并揮發(fā)掉。
常見排酸冷庫和普通冷藏庫差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸冷庫一般利用冷庫制冷設備慢慢降溫（24小時內將排酸間內溫度降至0到4攝氏度），排酸冷庫均為自動化運行，蒸發(fā)器采用高效冷風機,有風速控制,速度是0~3米每秒。
為了保證排酸效果和肉的排酸品質，排酸冷庫設計時主要對冷庫內相對濕度的控制，一般濕度控制在80%~98%,如果排酸冷庫內相對濕度較低的話會導致排酸過后肉的表皮過于干燥，且不易于清洗消毒,從而影響肉的品質。
